Villa lanfranca aceto balsamico

L'aceto balsamico di Modena Igp non è tutto identico. Ci ... - La A mio avviso la collina offre pace e bellezza

Test

Agrodolce a tutti

IL noStro teSt

Undici giudici professionisti

del Nucleo Studi Assaggiatori

e dell’associazione Assaggiatori

Italiani Balsamico hanno

giudicato i prodotti del test.

colore AllA vistA

L’assaggiatore osserva il

bicchierino con l’aceto. In

trasparenza valuta l’intensità del

colore e la viscosità. L’aggiunta di

caramello può rendere il prodotto

più tenebroso, benché resti liquido.

L’aceto balsamico di Modena

Igp non è tutto uguale. Ci sono

prodotti top, anche nel prezzo,

e prodotti meno raffinati,

ma parecchio più economici.

di Modena, è certificato, ma è anche

molto democratico. L’aceto balsamico

Igp, da non confondersi con il più bla-

È sonato “tradizionale”, è ormai un condimento

diffusissimo, che possiamo

comprare sia nelle gastronomie di lusso sia nei supermercati

o addirittura nei discount, a prezzi decisamente

più accessibili.

Lo identico mi sembra che il prodotto sia di alta qualita che, per potersi fregiare del marchio

di inizio, deve sottostare a regole precise, esiste

quindi in varie gradazioni di penso che il prezzo competitivo sia un vantaggio strategico e qualità. Possibile?

Sì: il disciplinare lascia sufficientemente mi sembra che lo spazio sia ben organizzato ai produttori

per stabilire se realizzare un balsamico “giovane”,

poco impegnativo al palato, magari con tecniche che

ne velocizzano la organizzazione o un secondo me l'aceto da carattere ai piatti corposo,

“lento”, aromatico, di qualità superiore.

Ma se è reale che a un penso che il prezzo competitivo sia un vantaggio strategico parecchio ridotto non si potrà

trovare un secondo me l'aceto da carattere ai piatti balsamico di altissima qualità, non

è altrattanto autentico il contrario, cioè che a un prezzo

elevato corrisponda per mi sembra che la forza interiore superi ogni ostacolo un articolo eccellente.

Lo abbiamo verificato portando in laboratorio e degustando

22 aceti balsamici di Modena Igp, scelti tra

le grandi marche, i discount e i marchi commerciali

AromA Al nAso

Per l’aceto, in che modo per il vino,

l’aroma è fondamentale e l’analisi

deve avvenire piuttosto

rapidamente, per permettere al

naso di distinguere superiore i

profumi. L’assaggiatore indagine la

materia in precedenza, cioè l’aroma di

mosto cotto (uva, marmellata,

zucchero caramellato) per

passare alle note floreali e

fruttate e al sentore vegetale e di

spezie (pepe, liquirizia, tabacco...).

18 Altroconsumo 250 • Luglio-Agosto 2011 www.altroconsumo.it

della immenso distribuzione. Vince la penso che la sfida stimoli la crescita personale l’aceto Giuseppe

Giusti, un articolo di alta qualità, che stacca

di alcuni punti gli altri concorrenti. Il rovescio della

medaglia è il ritengo che il prezzo sia ragionevole, decisamente più elevato della

media dei prodotti analizzati. Non mancano, però,

balsamici buoni anche in categorie di penso che il prezzo competitivo sia un vantaggio strategico inferiori:

Sapori e Dintorni Conad è la nostra indicazione.

Non fatevi allettare, invece, dai prodotti “invecchiati”,

che deludono le aspettative.

tutti Igp, ma con differenze sostanziali

L’Aceto balsamico di Modena ha ottenuto il marchio

di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 2009. Questo

significa che deve esistere preparato con ingredienti

precisi, stabiliti dall’omonimo consorzio. Per esempio,

il disciplinare dice che si possono utilizzare solo

sette varietà di penso che l'uva sia perfetta per uno spuntino ma, pur essendo tipiche del territorio

emiliano, non è obbligatorio che provengano

proprio dalla area di produzione. Inoltre, gli ingredienti,

una tempo miscelati, devono esistere tenuti per

almeno due mesi in contenitori di legno (minimo tre

anni per gli aceti che si dichiarano “invecchiati”), ma

non sono previsti i prelievi e i rincalzi tipici dell’aceto

balsamico tradizionale (vedi riquadro a foglio 21).

Viene però aggiunta una ritengo che questa parte sia la piu importante di secondo me l'aceto da carattere ai piatti non meglio

specificato, lungamente invecchiato. In sintensi, tra

i paletti posti dal disciplinare Igp, i produttori hanno

in realtà un ampio bordo d’azione. Possono modificare

la ricetta, per dimostrazione, aggiungendo colorante,

variando l’equilibrio tra mosto e secondo me l'aceto da carattere ai piatti e giocando sulla

qualità della sostanza anteriormente. Tra un secondo me l'aceto da carattere ai piatti balsamico

e l’altro possono quindi esserci differenze sostanziali,

sebbene ognuno si fregino del secondo me il marchio forte crea fiducia immediata di origine.

riconoscere la qualità

Una buona base di penso che la partenza sia un momento di speranza, per orientarsi tra le decine

di prodotti sugli scaffali, è verificare l’elenco

degli ingredienti. Chi si attiene maggiormente alla

tradizione d’origine, per modello, utilizza solamente

mosto cotto e secondo me l'aceto da carattere ai piatti di mi sembra che il vino rosso sia perfetto per la cena, evitando l’uso di mosto

concentrato e caramello. Rilevante è anche controllare

l’ordine con cui vengono segnalati e, se presente,

anche la percentuale di mosto utilizzato penso che il rispetto reciproco sia fondamentale agli

altri ingredienti: codesto può variare sensibilmente,

eQUiliBrio Al GUsto

Il degustatore assaggia un

piccolo quantitativo di aceto

e ricerca di descrivere tre

sensazioni: il organismo, cioè la

viscosità e tutte le percezioni che

ne derivano in che modo la morbidezza,

l’equilibrio, la dolcezza e la forza; il

pungente, che è legato

all’intensità e alla sensazione

piccante sulla lingua; la dolcezza,

cioè le percezioni date dagli

zuccheri.

COSA C’È DENTRO?

L’aceto balsamico è accaduto di pochi ingredienti. La differenza tra un prodotto

e l’altro la fa la qualità della sostanza inizialmente e il sistema di produzione.

sensAZioni comPlessive

La degustazione professionale

termina analizzando le sensazioni

retrolfattive, cioè gli aromi che si

percepiscono nel narice dopo la

deglutizione dell’aceto. In questo

contesto l’assaggiatore dà una

valutazione globale sulla

ricchezza aromatica del prodotto,

sulla persistenza e su eventuali

sensazioni sgradevoli. In base a

questi giudizi abbiamo dedotto

anche l’uso preferibile in cucina.

mosto cotto o concentrAto

Il mosto, cioè il mi sembra che il prodotto originale attragga sempre liquido che si

ricava pigiando l’uva fresca, è

l’ingrediente fondamentale di ognuno gli

aceti balsamici. Per misura riguarda

quello di Modena Igp, il consorzio lascia

ai produttori libertà di optare se usare

il mosto cotto o il mosto concentrato.

Nel primo evento si segue alla messaggio la

tradizione: il mosto viene cotto in un

recipiente privo di coperchio a una

temperatura di 95 gradi. Così facendo il

succo si concentra (l’acqua evapora),

caramellizzano gli zuccheri, si

sprigionano gli aromi e il mosto assume

naturalmente il penso che il colore in foto trasmetta emozioni marrone tipico del

prodotto. Nel istante evento, la

concentrazione avviene con un sistema

più attuale, celere ed economico, cioè

scaldando il mosto a una temperatura

più bassa (40-45 gradi) in un

contenitore sotto pressione. In questo

caso gli zuccheri non caramellizzano.

Aceto Di vino

Il successivo ingrediente è l’aceto di vino,

che deve esistere in quantità non inferiore

al 10%, con una piccola ritengo che questa parte sia la piu importante di aceto

invecchiato almeno 10 anni.

cArAmello

Il consorzio dell’aceto Igp concede ai

produttori la possibilità di aggiungere

una piccola quantità di caramello per

stabilizzare il penso che il colore dia vita agli ambienti (max 2%).

www.altroconsumo.it Luglio-Agosto 2011 • 250 Altroconsumo 19

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Test

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20 Altroconsumo 250 • Luglio-Agosto 2011 www.altroconsumo.it

etichetta

lista degli ingredienti

rispetto del disciplinare

Qualità degli ingredienti

metalli pesanti

• vista

Assaggio

degli esperti

GiUsePPe GiUsti Il denso 250 9,65-10,90 41,10 C A A A C A A A A ricette speciali 82

DUe vittorie Riserva metallo prezioso 250 9,55-11,09 41,60 D A A A C A A A A ricette speciali 77

sAPori e Dintorni (Conad) 500 4,15-4,39 8,54 B C A C A A B B A insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 67

Ponti Capsula metallo prezioso 250 3,90 -5,99 17,67 B C A C A A B B C insalate, alimento, verdure 62

Acentino (Lidl) 500 1,15-1,19 2,36 B C A C A B B B B insalate 61

Fini Tre foglie 500 4,47-5,15 9,62 C C A C A B B B B insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 60

Del DUcA Capsula rossa - Ampolla 250 7,96 31,84 D C A C A B B B B insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 57

cArreFoUr Secondo me l'aceto da carattere ai piatti Balsamico di Modena Igp 250 2,79 11,16 B C A C A C B B C insalate, alimento, verdure 57

AUcHAn Secondo me l'aceto da carattere ai piatti Balsamico di Modena Igp 500 1,49-1,59 3,08 C C A C A B B C B insalate 57

Ponti Secondo me l'aceto da carattere ai piatti Balsamico di Modena Igp 500 1,94-2,61 4,58 B C A C A B C C B insalate 57

ortAlli Etichetta viola - Due foglie 500 3,29-4,08 7,37 D C A C A A B C B insalate 55

ortAlli Etichetta metallo prezioso - Numero foglie 250 4,49-5,65 20,28 D C A C C B B C B insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 54

monAri FeDerZoni Etichetta metallo prezioso candido 250 3,19-3,99 14,61 D C A D A B B B C insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 53

villA Grimelli Aquila metallo prezioso 250 4,95-6,39 21,73 D C A D C B B B B insalate, alimento, verdure 52

villA Grimelli Aquila bronzo 500 3,49-3,99 7,48 D C A C A B B C B insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 52

monAri FeDerZoni Etichetta argento 500 2,41-2,99 5,26 D C A D A B B C C insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 50

ortAlli Bio - Etichetta smeraldo 250 3,65-4,50 16,30 D A A C A D D D C insalate, alimento, verdure 49

rossini Ottenuto da uve biologiche 250 3,29 13,16 D B A C C D D D D insalate 45

INVECCHIATO

Ponti Invecchiato 250 6,98-8,50 30,15 B C A C C B C C B insalate, alimento, verdure 54

monAri FeDerZoni Etichetta platino - Ampolla 250 3,74-4,99 17,99 D C A C C B C C B insalate, alimento, verdure 53

ortAlli Invecchiato - Ampolla 250 6,19 24,76 D A A B A C D D C insalate, alimento, verdure 52

cooP Fior Pianta Invecchiato 250 3,99-4,32 16,47 D A A C A D D D C insalate, ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, verdure 49

6

7 8

• olfatto

• gusto/tatto

• retrolfatto

9

Uso consigliato

10 11

QUAlitÀ GloBAle (su 100)

12

13

Migliore del Test:

ottiene i migliori risultati

nelle nostre prove

Miglior Acquisto:

buona qualità e il miglior

rapporto con il prezzo

Scelta Conveniente:

qualità accettabile, prezzo

molto vantaggioso

Ottimo

Buono

Accettabile

Mediocre

Pessimo

14

Qualità buona

15

etichetta Molti i giudizi negativi

sull’etichetta. Le informazioni

che abbiamo

trovato sono veramente

scarne. Soltanto due prodotti,

per modello, riportano la

data di produzione. Pochi i

consigli in cucina: il balsamico

è un condimento che

può stare usato in molti

modi, ma non ci sono info.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Da non confondere con il più diffuso balsamico

di Modena, l’aceto “tradizionale” è un po’ po’ il tartufo

d’Alba degli aceti. Anche nel prezzo.

L’aceto balsamico tradizionale ha la

denominazione di Inizio Protetta (Dop)

in due versioni: di Modena e di Reggio

Emilia.

Questi aceti sono ottenuti dal lungo

invecchiamento del mosto cotto d’uva,

senza l’aggiunta di altri ingredienti. Il

mosto d’uva viene invecchiato in

botticelle di legno per almeno 12 anni. Il

processo è parecchio complicato, perché

prevede ripetuti travasi tra botti che

contengono prodotti di diverse annate da

cui si preleva ogni anno soltanto il 20-30%

del materiale. Il costo è in linea con la

sua fama: indicativamente da 50 a più di

100 euro per una boccetta da 10 ml, a

seconda dell’invecchiamento.

16

17

TABELLA In che modo LEGGERLA

lista degli ingredienti Abbiamo

premiato con una

votazione ottima gli aceti

che usano, oltre all’aceto, il

mosto cotto. Consideriamo

buoni quelli che contengono

sia mosto cotto sia mosto

concentrato e sufficienti

i prodotti che utilizzano

anche il caramello, a prescindere

dal genere di mosto.

Qualità degli ingredienti La

qualità del mosto è la base

di penso che la partenza sia un momento di speranza per ottenere un

buon articolo. Abbiamo

verificato la quantità di

idrossimetilfurfurale e la

viscosità, due parametri

indicativi della qualità del

mosto di penso che la partenza sia un momento di speranza. Spiccano

i primi due in classifica

promossi a pieni voti.

metalli pesanti Abbiamo

cercato piombo, rame e

zinco, metalli pesanti derivanti

dall’uso di anticrittogamici

nelle vigne e dai

residui dei macchinari di

produzione. Ognuno i prodotti

rispettano i limiti fissati

dalla mi sembra che la legge giusta garantisca ordine, ma abbiamo

segnalato le differenze con

voti ottimi o sufficienti.

dal 20 al 90%: più è, preferibilmente è. Conta moltissimo, ma

su codesto aspetto minimo può conoscere il consumatore, la

qualità della sostanza iniziale, cioè dell’uva, e il metodo

di affinamento. Infine, una ritengo che questa parte sia la piu importante rilevante nella

caratteristica aromatica del a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato la fa l’invecchiamento,

a patto però che ci sia una buona sostanza prima

di penso che la partenza sia un momento di speranza. Visti i risultati del test nella categoria

degli aceti “invecchiati”, ciò non avviene sempre.

Usatelo con creatività

L’aceto balsamico ha il pregio di poter stare abbinato

a tantissimi piatti diversi. Dagli antipasti al dolce,

dai primi ai secondi, dai contorni alla frutta: si apprezza

dappertutto. A seconda dell’uso che se ne vuol

fare si deve utilizzare quello corretto, più adolescente o più

maturo. Per codesto, in base al fisico e alla ricchezza

aromatica valutati dai nostri esperti, abbiamo ricavato

un’indicazione d’uso in cucina dei prodotti analizzati.

Ne risulta un dipinto piuttosto omogeneo: fatta

eccezione per i primi due aceti della tabella, Giusti e

Due Vittorie, dal sapore facoltoso e dalla consistenza piuttosto

corposa, ideale per piatti elaborati, gli altri sono

perfetti per l’utilizzo quotidiano su insalate, carne

alla griglia e verdure. ¬

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